La chaîne du froid - L’utilisation de la... - [Seconde]

Thème 3 - Corps humain et santé

La chaîne du froid - L’utilisation de la réfrigération ou de la congélation pour assurer la conservation des denrées alimentaires préserve les qualités organoleptiques mais requière une parfaite maîtrise de la chaîne du froid, garantissant une température inférieure à +2°C. On s’intéresse à la conservation des aliments par le froid.
Document 1 : Classification des micro-organismes en fonction de leur température de croissance

Document 2 : Croissance et compétition entre micro-organismes
Les diverses populations de micro-organismes entrent en compétition pour l’utilisation d’une source de nourriture. La réfrigération permet le développement dans les aliments, de micro-organismes supportant les faibles températures, d’autant plus que l’inhibition des autres micro-organismes leur offre une quantité de nourriture plus importante.

Document 3 : La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’homme et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins certains sont psychrotrophes, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0°C.

Micro-organismes pathogènes et conservation des aliments

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Question 1 : (1 point)
La seule espèce de listeria qui soit pathogène pour l’Homme est Listeria monocytogenes. Elle provoque la listériose. La listeria peut traverser la barrière intestinale et la barrière placentaire, pouvant alors provoquer des infections – éventuellement mortelles.

	La température minimale de croissance du micro-organisme responsable de la listeria est de 0°C.
	La listeria est un micro-organisme psychrotrophe responsable d'altération des aliments (amertume).
	La température minimale de croissance du micro-organisme responsable de la listeriose est de -2 °C.
	La listeria est un micro-organisme psychrophile responsable d'infections ou d'intoxications alimentaires.
	Je ne sais pas.

Question 2 : (1 point)
Les températures du réfrigérateur (celles existant dans la zone basse du réfrigérateur : 4°C) empêchent le développement des micro-organismes

	psychrophiles
	mésophiles
	acidophiles
	thermophiles
	Je ne sais pas.

Question 3 : (1 point)
La réfrigération est l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C). Elle diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.

	La réfrigération ne détruit pas les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement.
	La réfrigération est un moyen de stérilisation efficace.
	La réfrigération détruit les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments.
	La réfrigération ne détruit pas les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que ralentir leur développement.
	Je ne sais pas.

Question 4 : (1 point)
La congélation des aliments permet d’augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement couleur, saveur et texture). La valeur nutritionnelle des denrées est préservée par la congélation. Il s'agit de la technique la moins destructrice de toutes, à condition d'être conduite convenablement: la congélation doit être rapide, et la température de conservation doit être suffisamment basse. Les produits ainsi congelés (ou surgelés) doivent être maintenus à une température de stockage de −18 °C.

	La congélation détruit les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments.
	La congélation est un moyen de stérilisation efficace.
	La conservation des aliments congelés est assurée quand la température est maintenue à -4 °C.
	La congélation ne détruit pas les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement.
	Je ne sais pas.

Question 5 : (1 point)
Lors de la décongélation d’un aliment, les micro-organismes pathogènes :

	peuvent se multiplier à condition que la température soit comprise entre 20 et 25°C.
	sont inhibés par la croissance de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition
	peuvent se multiplier aux dépens de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition.
	sont inhibés si les températures restent inférieures à 5°C.
	Je ne sais pas.